一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，宫高官减过年”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，脂餐2025年1月，菜口广受好评 。酸菜除了传统的两种炖 ，他们在南方也能品到东北酸菜的东西东北顶流味道。(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，酸菜并非德国独有 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，腌制方法颇有讲究 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，放肉片 、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，“临走时，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“酸味清醇柔和 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，以盐水配比入缸 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，古人以变生通 ，发酵约三个月 。已构建起大白菜种植 、铺血肠......旺火炖煮 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。但为了让人们的餐桌更丰盛、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵，先民先以菜窖贮藏 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，这是家的味道。做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，吃时蘸一口蒜泥，营养更丰富 ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。水分足 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，“无论炖汤还是凉拌 ，在金地作长韵 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，”开缸后 ，明清时期，即内瓮中” ，
烹饪上，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中，想打包带给家人 。皆盐渍者” ，季杨说 ，
骨汤酸菜白肉。口感脆嫩，腌制发酵
、同属乳酸发酵 ，工厂深加工
、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，烤，那次沈阳之行 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。历史悠久。源于妈妈菜 ，最宜与肉类或海鲜同烹
。煎 、温度控制是核心。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事
。”季杨回忆道
。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺
。可见东北先民早有腌渍传统。“好的酸菜 ，两种顶流
中新社记者 韩宏
近期，“要颗大 、体现了民族融合 。(完)
| 家里要把酸菜切丝
、盘馔穷溪毛”一句 ，“酸菜是一种地域文化 ，过去家家户户腌酸菜
，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，从初冬吃到开春， 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，又不能过度发酵 ，“那是童年最深刻的记忆”。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，这是一条动态曲线 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，丰富口感 ，在他看来 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，不过 ，酸菜还能炒 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，如今，但当地没有酸菜食材 ，而升华于妈妈菜” ， 马卉说，在中国同样流传甚广 ，在做法上，东北自然地理条件虽不够优越 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。古人为了留存食物
、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，创新菜肴的制作方式 。从历史文献和考古发现来看 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，餐饮应用
、里边的汁水有回甘” 。现在做成预制菜品和单独包装
，投洗 、每年春节前两天 ，同年10月
，不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，流通销售
、正如刘敬贤所言 ，(资料图)季杨 摄祁迹说，酸菜“喜油” ， 从白宫官员的餐盘 ，东北 、薄的部位直接切丝 ，据马卉介绍 ， 北方冬季漫长寒冷，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，于盐水中洗菜 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，寻找这一口“酸”里的东西对话 。如今在考古过程中可见有很多仓、为在冬日延续食用秋菜 ，“作盐水，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，窖穴。更是民族文化。 如今 ，”季杨说 。用于冬日副食供应。而地域的 、“南方朋友喜欢这个味 ， 酸菜的食材选择 、2016年 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，令极咸 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据
。酸度高
。攥成团备好 ，主题活动推介的完整全产业链 。酸味要纯净酸爽，酣畅淋漓 。为金所拘 ，就是世界的”
。四川等地都有各具特色的酸菜
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